マヨネーズについて
マヨネーズとは
マヨネーズ（mayonnaise）は食用油・酢・卵を主材料を主原料としたドレッシングまたは調味料のことです。
日本では厳密なマヨネーズの基準が定められていますが、言葉としては乳化させた半固形状（とろみ）があるクリーミーな食感のソースもしくはドレッシング類を指す場合もあります。
また、マヨネーズは単体でも利用されますが「mother sauce」の一つに数えられるように、タルタルソース等をはじめとした他のソース・ドレッシング類を作る時のベースとしても使用されています。
マヨネーズのポイントは卵黄に含まれているレシチンを乳化剤として油と酢を結びつけることで、理科・家庭科の実験で作ったことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
煮詰める工程があるケチャップ・ウスターソースは作るのが大変ですが、マヨネーズはざっくり言えば混ぜるだけなので手作りする方も多いですよね。
最低限、油・酢・卵・塩があれば作ることが出来ますし、電動泡立て器・ブレンダー等を活用すれば意外と手軽に作れます。
油・酢を選んだり、香辛料を加えたりして自分好みのマヨネーズを作るというのは結構ハマります。
ちなみに、マヨネーズはフランス語ですが、英語も同じく「mayonnaise」で、日本ではツナマヨ・マヨラーなんて言葉もあるように「マヨ」と略して使われますが、英語でも同じ様に「mayo」と略して言う場合もあります。
マヨネーズの起源と語源
私達も使用している「マヨネーズ」という言葉はフランス語ですが、その語源やマヨネーズというドレッシングの発祥については諸説あり断定されていません。
マヨネーズの語源として有力視されているのは地中海西部、バレアレス海にある「メノルカ島」と「マヨルカ島」の2つです。
特に1756年にフランスの軍隊が、イギリス海軍拠点であったメノルカ島を包囲・攻撃したエピソードは通説と言っても良い位によく耳にします。
日本でもマヨネーズの代表的メーカーであるキユーピー株式会社さん等もマヨネーズの起源として紹介されています。
1756年、メノルカ島包囲作戦を指揮していた第3代リシュリュー公爵ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが港町マオンで食事をしようと思い立ちます。
当時からフランスと言えば美食の国であり、しかも公爵に食事を求められたシェフは困ってしまい、油・塩・レモン果汁に卵を加えてホイップしたクリーム状のソースを肉料理に添えて出したのだそうです。
食したリシュリュー公爵はこのクリーミーなソースを気に入り、後にパリでそのソースを「マヨンのソース」として紹介したことでMahonnaiseと呼ばれるようになり、時代と共にMayonnaiseという呼び名に変化していったという説が有力視されています。
マヨネーズの確立と普及
発祥地については諸説ありますが、文献としてマヨネーズのレシピが登場するのは19世紀初頭からです。
有名なフランス人シェフのルイス・ユスターシュ・ウデは1815年に著書「The French Cook」でレシピを公開しており、同年代の有名なフランス人シェフであるアントナン・カレームが使用したこともフレンチの定番ドレッシングとなった一因であると言われています。
1830年代にはアメリカへもマヨネーズが広まり、1838年にはマンハッタンの有名レストラン「デルモニコス（Delmonico’s）」でも料理にマヨネーズが使われていたことが分かっています。
なお、当時のマヨネーズは卵黄・酢・油を乳化させて綺麗に混ぜ合わせるのは手間がかかる為、かなり高価なもので、上流階級が口にする高級ソースという位置付けだったようです。
そんなマヨネーズが商品化され、より身近な調味料となったのはドイツからニューヨークに移住したリチャード・ヘルマン氏が、1905年にニューヨークでデリカッセンを開いたことがきっかけと言われています。
彼の奥さんのレシピで作ったマヨネーズを使ったサラダは好評で、マヨネーズだけ売って欲しいというリクエストが多い為、売り始め、1912年には大量生産が始まり、1917年にはデリカッセンを閉めてマヨネーズ製造販売一本に。
同時期には反対側のカリフォルニアでも「Best Foods社」によってマヨネーズが販売されています。
大規模な工場生産、しかも人力で材料を混ぜ合わせなくて良くなったことでマヨネーズの価格は低下しました。
加えて、1920年代は機械式のパンスライサーが発明されサンドイッチがより身近になったことも、マヨネーズがより人気に、定番のドレッシングとなっていった理由の一つだと考えられています。
1940年までにはマヨネーズはお金持ち向けの調味料ではなく、一般庶民・労働者の家庭の必需品として定着していました。
日本のマヨネーズの歴史
マヨネーズが日本に伝わったのは、ケチャップよりもやや遅く、大正時代に入ってからとなります。
日本にマヨネーズを広めたのはキユーピー株式会社の創始者でもある「中島董一郎」氏です。
缶詰の勉強をするためにアメリカに派遣された際、アメリカで日常的にマヨネーズを掛けた野菜サラダが食べられている光景を目にし、美味しくて栄養価も高いマヨネーズは日本の栄養不足の改善に役立つと着目しました。
日本人の体格向上を願って、当時の輸入品と比べて約2倍の卵黄を使った栄養価の高いマヨネーズを日本で発売しようと考えたのです。
帰国後に現在のキユーピーの母体となる食品工業株式会社を設立し、1925年（大正14年）には国内で初めてマヨネーズの生産を開始します。
とは言え、マヨネーズの原料である卵が当時はまだ高級品で、それを加工したマヨネーズの値段も当然高く、馴染みのない調味料という事もあって、初年度の売り上げは120箱（600kg）でした。
しかし、広告宣伝に力を入れたこと・時代の後押し等もあってか、マヨネーズはやがて世間に広まり、1941年の年間出荷量は10万箱（約500トン）近くまで増加しました。
ですが、第二次世界大戦のために原料入手が困難になると、「よい原料がなければマヨネーズを作るべきではない」と製造を中止し、その後、製造を再開したのは終戦から3年たった1948年のことでした。
そして、戦後はキユーピー以外のメーカーもマヨネーズ製造に参入し、各社味の特徴を押し出すことで選択肢も広がりマヨネーズ市場は更に拡大しました。
卵黄がたっぷりで、コクとうま味のあるキユーピーマヨネーズは日本の米食文化と相性もよく、徹底した合理化によって価格も下がり、マヨネーズ市場は飛躍的に発展しました。
現在、マヨネーズは家庭に欠かせない調味料のひとつになっています。
3月1日は「マヨネーズの日」
3月1日は「マヨネーズの日」ということをご存じでしたか？
現在、3月1日は「マヨネーズの日」として一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されています。
キユーピーが日本初のマヨネーズを製造・販売したのは、1925年（大正14年）の3月9日のことでした。
この3月と日本初の「1」にちなんで、3月1日はマヨネーズの日となりました。
「日本のマヨネーズ」と「海外のマヨネーズ」
ところで、輸入食品店でマヨネーズを購入したり、海外旅行に行って口にするマヨネーズですが、日本で親しんでいた味・食感と少し違うと違和感を覚えたことはないでしょうか？
日本のマヨネーズよりも「とろみが少なく」「酸味が強い」と言った所でしょうか。
気になって調べてみた所、これは日本のマヨネーズが一般的に「卵黄」だけを使用しているのに対して、世界的には「全卵」を使用するもののほうが多い事が理由のようです。
卵黄だけの方がクリーミーで濃厚な風味になり、全卵の場合だと、あっさりとした印象になりますから、納得ですね。
また、日本農林規格（JAS）では、マヨネーズの定義を「原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上」かつ「卵を使用して、着色料・保存料・増粘剤」と定めており、海外のものはこの基準に当て嵌まらない為、マヨネーズではなく「マヨネーズ風ドレッシング（半固体状ドレッシング）」として扱われているものが多いそうな。
なお、日本のマヨネーズはチューブに入っていることも特徴の一つです。
日本のマヨネーズは柔らかいチューブボトルに入っていますが、輸入品はほとんどがビン詰めになっています。
これは単に出しやすいというだけではなく、酸化を抑えて味の劣化を防ぐ為でもあります。
植物性油が主成分であるマヨネーズは、酸化が一番の問題になります。
ポリエチレンとプラスチックの多層構造にする等の酸化対策に気を遣った結果、日本のマヨネーズはソフトチューブ入りが主流になっているのです。