漫画・テレビを見ながら食べたり、友達同士でおしゃべりしながら食べたり、色々なシーンで食べられるお菓子、ポテトチップス。
立食形式で食事をする時に、お酒のおつまみとして置かれている場合もありますね。
炭酸との相性も良い為、食べ出すとついつい袋に手が伸びてしまい、いつのまにか1袋完食してしまうこともあるでしょう。
そんな多くの人に愛されているポテトチップスですが、その歴史を遡ると、誕生には意外なきっかけが存在します。
ポテトチップスの発祥
日本でポテトチップスと言うと、「カルビー」のポテトチップスが真っ先に思い浮かぶのではないかと思います。
しかし、ポテトチップス自体の発祥はアメリカのニューヨークでした。
1853年、ニューヨーク州サラトガスプリングのムーンレイクハウスホテルのレストランでシェフをしていた「ジョージ・クラム」氏により発案されたのです。
ポテトチップスは、元々メニューには存在しておらず、きっかけは、お客さんのクレーム、そして、このジョージ・クラム氏の「客への仕返し」という不純な動機で生まれました。
お客さんは、「フライドポテトが厚すぎる」と何度もクラム氏にクレームをつけたそうです。
あまりに作り直しをさせられた為、ウンザリしていたクラム氏は、頭に来て、嫌がらせにポテトをこれでもかと薄切りにして、カリッカリに固く揚げました。
それをお客さんに食べさせたところ、これが意外と好評で正式なメニューとして追加され、名物料理として広まることになります。
当時はお菓子ではなく、料理の添え物として提供されていたそうです。
こうしてポテトチップスが誕生したというわけですが、時間をかけて開発したお菓子ではなく、お客さんのクレームに対する「嫌がらせ」や「仕返し」の類で誕生してしまったのは、意外としか言いようがありませんね。
ちなみに、フライドポテトの発祥は、アメリカではなく、ベルギーです。
フライドポテトの発祥については、以下の記事を参照ください。
日本におけるポテトチップス
「ポテトチップス」と言えば「カルビー」を思い浮かべる方が多いと思います。
しかし、実は日本で最初にポテトチップスを発売したのは「カルビー」ではありません。
日本において、初めてポテトチップスが発売されたのは終戦後で、1945年頃であると言われています。
戦後、「濱田音四郎」という人物によって日本にポテトチップスが輸入されました。
元々、ハワイでポテトチップスの製造を行っていた人物でしたが、帰国して「アメリカン・ポテトチップ」という会社を設立し、その際に作ったのが「フラ印」というポテトチップスです。
ちなみに、これは元祖ポテトチップスとして、今もなお現役で食べることができます。
濃すぎず薄すぎずの絶妙な味付けと、軽めの油でさっぱりとした食感が良いようです。
濱田音四郎は、ポテトチップス普及の為に特許申請などはせず、逆に製法を広めていきました。
その為、多くの企業がポテトチップスの製造に参入することになり、そして1962年、「湖池屋」が「ポテトチップスのり塩」を開発しました。
その後、1975年、現在ではお馴染みの「カルビー」が、「ポテトチップスうすしお味」の販売を始めました。
今ではシェアトップがカルビーになっています。
ポテトチップスの種類
ポテトチップスには、「生ポテト」と「成型ポテト」の2種類が存在します。
「生ポテト」は、じゃがいもをスライスしてそのまま揚げた商品で、カルビーや湖池屋の「ポテトチップス」が生ポテト商品です。
対して、「成型ポテト」はじゃがいもをマッシュ状にして形を整えて揚げた商品のことで、YBCの「チップスター」が成型ポテト商品になります。
ポテトチップスの製造工程は、以下の通りです。
| 1 | じゃがいもの水洗い・皮むき・芽や傷の除去 |
|---|---|
| 2 | じゃがいものカット |
| 3 | 揚げる |
| 4 | 味付け |
上記の通り、複雑な工程ではありません。
2のじゃがいものカット工程では、じゃがいもの厚さ・ギザギザ等のカットを変えることができます。
4の味付けの工程では、シーズニングを変えることにより、様々な味付けをすることが可能です。
その為、厚くカットして食感を変えた商品、全国各地の味を再現した商品など、数多くのポテトチップス商品が世の中に出回っています。
ポテトチップスをパリッと揚げるコツ
ポテトチップスをパリッと揚げるコツは以下の2つです。
薄切りにした後、水にさらす
スライサー等で薄切りにしたら、水に数時間さらしておきましょう。
なお、最初のうちは水が濁るので、何度か替えます。
じゃがいもを切ったとき、表面に出てくる白っぽい汁には「でんぷん」が含まれているのです。
これが揚げても「ふにゃっ」となってしまったり、焦げてしまったりする原因になります。
その後、水気をよく切って、一枚ずつ油の中に入れていきます。
まとめていれると、くっついて、パリッとしない原因になりますので注意。
初めは中温、最後に強火
中温の油で揚げはじめ、最後に強火にすると、カラッと仕上がります。
引き上げるときには、よく油を切るようにして下さい。
その後、できるだけバラバラに広げておくこと。
折角パリッと揚がったものが、またベタベタになってしまいます。
じゃがいもの用途と種類
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生食用
料理に使うじゃがいもは生食用と呼ばれ、「男爵」や「メークイン」等の種類があります。 -
加工用
「加工用」はメーカーが買い取って様々な商品の製造に用いる部分です。
ポテトチップスフライドポテトの原料になるのは、この「加工用じゃがいも」でトヨシロ、スノーデン等の種類があります。
加工用じゃがいもは、「皮がむきやすい」、「薄くスライスできる」、「こげにくい」等、ポテトチップスを作るのに適した特徴があります。 -
でん粉原料用
「でん粉原料用」は、文字通り「でん粉」を作るために利用されるものです。
でん粉には多くの利用法があり、例えば「片栗粉」は、今や殆どがじゃがいものでん粉から作られています。
また、「かまぼこ」や「さつまあげ」といった水産練り製品の独特な食感を出すためにも、欠かすことができないものです。
補足：「じゃがいも」の芽と毒について
ポテトチップスをはじめ、肉じゃが、カレーライス、ポテトサラダ、フライドポテト等、様々な料理に使えて、とても便利で美味しい「じゃがいも」。
そんな、家庭の味方の「じゃがいも」ですが、「芽に毒がある」ということはご存知だと思います。
しかし、「芽はどこまで取り除けばいいのか」、「芽が出てしまったけれども食べて大丈夫なのか」等、じゃがいもの芽の毒に関して疑問もあると思います。
そんな「じゃがいもの芽」の毒について解説します。
芽の毒の影響
芽の部分には「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒の一種が含まれています。
また、芽だけでなく、日光に当たることによって、やや緑がかった皮部分にもこの成分は含まれています。
ソラニンやチャコニンは、フグの毒のように致命率が高い天然毒ではありませんが、大量に摂取すると中毒症状に陥ることもあるものです。
症状としては、吐き気や下痢、嘔吐、腹痛、頭痛、めまい。
ひどい場合は呼吸困難を引き起こすこともあるようです。
じゃがいもの芽の致死量は、「体重1kgあたり200mg」とされていますので、例えば、成人で体重50kgの方であれば「10g」になります。
じゃがいもの芽は100gあたり500mgの毒素が含まれているようですので、一般的な致死量の目安は約2500gです。
約2500g分のじゃがいもの芽を食べるようなことは、普段まずない為、成人の方は心配ないと思いますが、小さいお子さんには注意が必要です。
お子さんの場合、成人の1/10量で中毒症状を引き起こす可能性があるようです。
芽はどれくらい取り除けばいい?
芽が出てしまった「じゃがいも」は食べられないわけではありません。
ただし、ソラニン等の毒素を含む芽の部分をしっかりと取り除くことが必要です。
また芽だけでなく、周辺も毒性が強い為、「広く、えぐるように」取ると良いです。
緑色に変色してしまった皮は毒素が増加しているサインの為、食べる場合、削ぐような感覚で、かなり厚く剥くようにしましょう。
ソラニンやチャコニンは、加熱では分解されません。
高温の油（170℃以上）で揚げると減ると言われていますが、より効果的なのは、水にさらすといった下処理です。
ソラニンやチャコニンは水に溶ける性質がある為、取り除いた後に水にさらすと、ある程度取り除くことはできます。
「じゃがいも」の保存方法
光が当たらないよう紙袋・新聞紙に包んで保存しましょう。
土の中で育つじゃがいもは、光が当たると芽が出たり、皮が緑色に変色します。
保存する時には、光が当たらないように紙袋に入れたり、新聞紙に包んで風通しのよい場所に置きましょう。