お菓子作りに向いているバターについて
クッキーやパウンドケーキ等のお菓子作りに欠かせないのが「バター」です。
焼き菓子・パンに使うバターは お菓子やパンの風味を大きく左右する重要な材料であり、一口にバターと言っても様々な種類があります。
また、メーカーやブランドによっても風味が変わってきます。
バターの種類
まず、バターには食塩を加えて作られた「有塩バター」と「食塩不使用のバター」があり、バターの原料のクリームを乳酸発酵させてから作る「発酵バター」とそのまま発酵させずに作る「無発酵バター」があります。
つまり、バターには、以下の4種類が存在します。
- 発酵バター（有塩）
- 発酵バター（食塩不使用）
- 無発酵バター（有塩）
- 無発酵バター（食塩不使用）
日本でバターと言えば、「無発酵バター（有塩）」が一般的です。
一方で、ヨーロッパでは発酵バターが主流になります。
発酵バターは、乳酸発酵させているので、仄かにヨーグルトの香りがして、コクと風味が増しています。
その為、発酵バターをクッキーなどの焼き菓子に使うと、バターの味や香り、風味などの違いが際立って、美味しく出来上がります。
なお、発酵バターが一般的ではない日本では、普通のバターより発酵バターのほうが値段は少し高くなっています。
お菓子作りに食塩不使用のバターを使う理由
保存性・風味を高める為に食塩を加えてあるバターですが、お菓子作りには「食塩不使用のバター」を使うのが、一般的です。
お菓子作りには大量のバターを使うので、塩分が味に影響してしまい、有塩バター200gで3g程の食塩が含まれている為、かなり味が変わってしまうことになります。
さらに、塩には小麦粉に含まれているグルテンの働きを高める作用があり、結果、粘り気のある生地になってしまい、ふっくらした焼き上がりになりにくくなってしまいます。
ケーキ等、ふくらませたいお菓子の場合、食感にも影響が出てしまうので要注意です。
味の面でも、しょっぱくなったり、くどい味になってしまいます。
これに対して、食塩不使用のバターは保存性のある食塩が加えられていない為、賞味期限は有塩バターよりも1か月ほど短くなっています。
※補足：以前は無塩バターと呼んでいましたが、わずかに塩分を含んでいる為、「食塩不使用」と表示されるようになりました。
有塩バターを使用してもいいお菓子
レシピに「塩ひとつまみ」等と食塩が材料に書かれている場合は、分量の塩を加えずに有塩バターを使っても大丈夫です。
シュー生地、ショートブレッド、チョコチップクッキー等のレシピの材料の場合、よく「塩ひとつまみ」と書かれていますね。
スコーンも有塩バターで作っても、美味しく出来上がります。
少し塩味を感じたい場合、有塩バターを使うとよいでしょう。
ただし、基本的には食塩不使用のバターを使うのがベターです。
お菓子作りに向いているオススメのバター
よつ葉バター 食塩不使用（よつ葉乳業）
お菓子作り・パン作りに使うバターとして人気が高いのが、この「よつ葉バター」になります。
新鮮な北海道十勝産の生乳を100%使用した、北海道を代表するバターです。
生産者の声をもとに、良質な北海道の生乳の脂肪分がそのまま生かされています。
原材料は生乳だけの為、北海道の大自然が生んだミルクの風味と、コクが活きた贅沢な味わいが特徴です。
創業以来変わらないコクのある味わいが好評で、プロ・専門家に限らず、多くの利用者から愛されています。
香りを楽しみたい方は、お菓子作りだけでなくパン作り等にもオススメです。
カルピスバター 無塩（カルピス）
「カルピスバター」は、1963年から販売されている高級バター。
カルピスを作る工程で牛乳から乳脂肪を分離する時にできる脂肪分から作られたバターになります。
カルピス40本から1個しか作れない為、とても希少価値の高いバターで、生乳本来の味と香りを生かしたクリーミーさ・白さが特徴。
「カルピス」という名前がついていますが、「カルピス社」が製造するバターという意味で、カルピスの味がするわけではないのでご安心を。（笑）
カルピス約30本分からできるカルピスバターはたった1ポンド（450g）。お値段も他のバターよりも高くなっています。
コクがありながら、後味はさっぱり。焼き菓子にもぴったりなカルピスバターですが、軽いのでバタークリームに最適。上品で濃厚な味わいがありつつ、後味はスッキリしています。
厳選された良質な乳脂肪だけを使用しており、品質面でも高い評価を受けています。
風味も優しく、料理に使うときも他の素材の味を邪魔せず引き立てます。
お菓子作り・パン作りには勿論、あらゆる料理と相性バッチリです。
明治 食塩不使用 発酵バター（明治）
しっかりとしたバターの香りが素材本来の味を引き立てるような発酵バターです。
仄かな酸味、芳醇な味わい、チーズような濃厚な香り・コクが特徴。
フレッシュかつ豊かな風味で、バターをふんだんに使用するマドレーヌ、フィナンシェ、パイ等に用いると、味わい深く仕上がりますよ。
製パンに使用するとコシが強く伸展性が高い為、プロも愛用する製品です。
また、日常使いしやすい価格であることも嬉しいポイント。
バイオ・グラスフェッドバター 無塩（グランフェルマージュ）
フランスのシャラント地方で、有機農法で育てた乳牛のミルクのみで作られ、フランスの有機農法の認証マークであるABマークを獲得している高級有機発酵バターです。
無農薬の牧草で育てられた乳牛から搾乳されたミルクのみで製造されたグラスフェッドバターは、カロチンの豊富な生乳から製造されている為、芳醇な香りと深みのあるコクが特徴的です。
価格は高めですが、一度食べればやみつきになる美味しさ。
食塩不使用なので、お菓子作り・料理に用いることは勿論、バターコーヒーにも最適で、幅広く使用可能です。
1回のバターの使用量を目安の15gとして計算すると、1個で約16杯バターコーヒーを楽しむことができます。
勿論、その他の料理とも相性抜群ですので、様々な活用方法で楽しみましょう。
ラヴィエットバター 発酵バター 食塩不使用AOP（ラヴィエット）
円筒状なのが特徴的なフランス「ドゥーセーブル産」のAOP良質発酵バター。
AOPというのは、アペラシオン・ド・リジーヌ・プロテジーの略で、原産地呼称保護という意味です。
伝統的な農産物を保護し、品質の高さを保証するEUの制度であり、かなり厳しい基準をクリアした製品だけがAOPと認められます。
ラヴィエットバターは無塩で、バターに含まれる水分量が少なく、伸ばしやすいのが特徴。
香りも飛びにくくなっており、製菓作りに向いています。
また、深いコク・豊な香りが特徴です。
フランス産で、値段は跳ね上がり500gで3000円以上もします。
価格も高級なので、特別な一日を祝うようなシーンで使いたいバターですね。
グラスフェットバター 無塩（ウエストゴールド ）
世界からの注目度も高いビタミンの含有量が高いバターです。
飼料の輸入を禁止しているニュージーランドで、添加物や薬を一切使わずに育てられた健康な牛の牛乳を使用しています。
ビタミンの含有量の高さと、栄養価の高い厳選された牛乳のみを用いて作られる逸品は、世界からも注目されています。
栄養価の高いカロチンを多く含み、濃厚な風味と豊かな味わいが特徴の一つで、健康志向の高い人にもオススメ。
バターコーヒーには勿論、お菓子作りにも製パンにも、そのまま食べても良しです。
使い道を選ばない万能さ、あらゆるものとの相性の良さが最大の魅力。
高千穂バター 食塩不使用（南日本酪農協同）
新鮮で良質な生乳を使用した信頼の宮崎産バターです。
高千穂バターは、南九州の霧島山麓で育てられた乳牛から搾取した生乳を100%使用して作られています。
日本産の安定した品質で評価も高く、優しい風味で一緒に使う他の素材の味を邪魔しないのが特徴。
クセがなく、まろやかで濃厚な味です。
カルピス特撰バター 食塩不使用 無塩（カルピス）
乳本来の味わいを持つ幻のバター。
厳選した新鮮な牛乳から限られた量しか生産されず、かつては幻のバターと呼ばれていました。
乳本来の風味があり、クリーミーなコクとあっさりした味わいが魅力。
料理に使うのは勿論、そのまま添えるだけでも料理の味を引き立てます。
現在も多くのパティシエやシェフが愛用しており、その中でも一流フランス料理店のシェフから高い評価を受け、微妙な美味しさを引き出す隠し味として使われている、本場フランスの味に近いバターです。
エシレバター（エシレ）
エシレバターをたっぷり使ったケーキ「ガトー・エシレ」で有名なエシレバター。
100年前から今と変わらぬ製法で、フランスのエシレ村で生産されている高級バターになります。
なめらかな舌触りと、豊かな香りの発酵バターで、そのまま食べても美味しいです。
エシレバターもラヴィエットバターと同じくAOPを取得しており、1900年のパリ万博での1等賞を受賞しているフランスの伝統的なバターです。
100g約1000円と高嶺の花で、三ツ星シェフや一流パティシエが愛用しているという究極のバター。
バターそのものの美味しさがはっきりと分かるバタークリームには最適です。
まとめ
スーパーに売っているバターだけでなく、発酵バターなど様々な種類のものを使うと、手作りお菓子をランクアップできそうですね。
材料は良いものを使えば美味しいものができるのは当たり前ですが、無理して高いもので作らずとも美味しくできます。
使用するバターにより風味が違ったり、生地がだれてベタつきやすいと感じるものもある為、自分にあったバターを探してみましょう。
バターはお菓子作りで高い材料の上位なので、作るものによって使い分けても良いと思います。
かく言う私も、大事なプレゼントの時だけ高いバター・材料で作ったりします。
色々なブランドの材料で作るのも、また味が違って楽しいものですよ。
ここまで読んでいただき、ありがとうございました。